Soluciones innovadoras para hacer más atractiva y sostenible la alimentación en los hospitales

VALÈNCIA.  La desnutrición relacionada con la enfermedad es un problema sanitario de primer orden particularmente en hospitales. Se estima que afecta a 20 millones de personas en Europa y genera un lote al sistema de 170.000 millones euros anuales, además de estar relacionada con un aumento de la morbilidad, de la prolongación de la estancia, de la tasa de reingresos, de la mortalidad y de los costes asociados. «El cribado y la valoración nutricional antes de la hospitalización son puntos clave para saber las necesidades nutricionales del paciente y debe hacerse desde un equipo multidisciplinar», destacó Paula Crespo, presidenta del Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas de la Comunitat Valenciana en el nuevo webinar de la tercera edición de Innotransfer, el programa de innovación abierta que promueve la Agencia Valenciana de la Innovación (AVI) en colaboración con la Red de Parques Científicos de la Comunitat Valenciana (rePCV) y organizado por el Parc Científic de la Universitat de València (PCUV) .

Este webinar estaba centrado en la investigación y la aplicación de los avances en alimentación en el ámbito sanitario, como una palanca de cambio a la hora de repensar la dieta hospitalaria. «La alimentación es un factor clave en la salud y para la recuperación de las personas hospitalizadas. La dieta es una parte esencial del tratamiento, pero aunque los menús cumplan con los objetivos nutricionales, no siempre resultan apetecibles y se rechazan», ha comentado Olivia Estrella, secretaria general de la Agencia Valenciana de la Innovación (AVI).

De ahí surgió la idea de Sanidad y la AVI de crear un comité para mejorar la alimentación en hospitales, que destaca por su composición multidisciplinar (participan universidades, centros de investigación, institutos tecnológicos, tejido empresarial, usuarios finales y la administración) «con el objetivo de encontrar soluciones innovadoras tangibles y realizables que favorezcan una dieta más satisfactoria en los hospitales y donde la colaboración con empresas de base tecnológica y con el sector agroalimentario de la Comunitat Valenciana es clave para hacer frente con éxito a los retos», ha asegurado Mª Dolores Real, vicerrectora de innovación y transferencia de la Universitat de València (UV). 

Reducir el desperdicio y ser más sostenibles

Uno de esos retos es adecuar los menús a las necesidades nutricionales del paciente y a sus preferencias para evitar el desperdicio alimentario. En los hospitales españoles se tiran más de 27.700 toneladas de alimentos anualmente. Por ello, lograr el equilibrio entre las preferencias de los pacientes, su estado nutricional y las costumbres gastronómicas de la zona ayudarán a que los menús de los hospitales sean más atractivos. «Además, es importante conocer las infraestructuras, instalaciones y recursos de los centros, ya que eso condiciona mucho el diseño de la dieta y contar con softwares que ayuden a calcular las necesidades de materias primas, lleven un registro diario de las raciones, el seguimiento de la satisfacción de los pacientes, la verificación de los platos que vuelven a la cocina… todo ello ayudaría a reducir el desperdicio alimentario», afirmó Maite Navarro, dietista nutricionista y miembro de la Comisión de Sanidad del Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas de la Comunitat Valenciana.

Además también contribuiría a introducir criterios de sostenibilidad con iniciativas como «incorporar criterios de compra sostenible y de calidad, realizar auditorías y monitorizar el desperdicio, involucrar personal de cocina, mejorar la comunicacion cocina, paciente y otros departamentos con herramientas de información, flexibilizar el programa de menús, así como formar y sensibilizar sobre el desperdicio alimentario, son acciones que nos alinearían además con los ODS 3 (Salud y Bienestar) y 12 (Consumo y producción sostenible)», apuntó Carla Llorens, nutricionista de Intur Restauración Colectiva, perteneciente a Grupo Gimeno.

El papel de la tecnología

Y para responder a los retos de la alimentación sanitaria, la tecnología juega un papel fundamental. Dos ejemplos de ello se pudieron ver en el webinar y que van encaminados a los problemas nutricionales de pacientes con sarcopenia o con fibrosis quística. La sarcopenia es una enfermedad que provoca la debilidad progresiva con la pérdida de la masa y calidad muscular y que afecta principalmente a las personas mayores de 60 años. Agustín Maciá, managing director y  co-founder de Dawako Medtech, startup instalada en el Parc Cientific de la Universitat de València, explicó el proyecto iSARC-GENETICS, liderado por Dawako y Sabartech, que nace con la vocación de convertirse en la primera plataforma de medicina de precisión y salud digital para la detección temprana de la sarcopenia, ayuda al diagnóstico y seguimiento de esta enfermedad.

Este proyecto, que acaba de recibir una ayuda de 770.000 euros de la AVI a través de la línea de apoyo a los proyectos estratégicos en cooperación, integrará la tecnología patentada por Dawako, junto con biomarcadores de imagen cuantitativos y marcadores genéticos, en un innovador sistema computacional en la nube basado en IA que permitirá el diagnóstico precoz de la sarcopenia y la monitorización remota de pacientes en su tratamiento personalizado y cuidado continuo.

Por su parte, la Dra. Carmen Ribes-Koninckx, Jefe de Sección Gastroenterología y Hepatologia Pediátrica y coordinadora de la Unidad de Fibrosis Quística Pediátrica del Hospital Universitari i Politècnic La Fe (Valencia) y coordinadora del Grupo de Investigación en Enfermedad Celiaca e Inmunopatologia Digestiva del IIS La Fe (Valencia) presentó MyCyFAPP, que promociona hábitos nutricionales saludables en personas con fibrosis quística a través de conjunto de herramientas digitales creadas para que los pacientes y sus cuidadores conozcan mejor su enfermedad y para que puedan autogestionar los aspectos nutricionales de su enfermedad, mejorando así su bienestar y su calidad de vida.

Un conjunto de estudios de digestion in vitro han llevado a MyCyFAPP a desarrollar un algoritmo capaz de predecir la dosis óptima de enzimas pancreáticas sumplementarias. La incorporación del modelo productivo en una plataforma de software móvil permite a los pacientes utilizar este modelo cada vez que van a comer ya que en tiempo real pueden calcular la dosis de enzima que necesitan para realizar una correcta digestión de lípidos en cada comida en particular.

Investigaciones innovadoras

En la última parte del webinar ‘INNOTRANSFER: Alimentación y Dieta Hospitalaria. Retos y oportunidades de innovación alimentaria y gestión sanitaria’ se habló de investigaciones innovadoras llevadas a cabo desde la UV. Así, Francisco Barba, profesor titular del Departamento de Medicina Preventiva i Salut Pública, Ciències de l’Alimentació, Toxicologia i Medicina Legal de la UV presentó las tecnologías innovadoras para el desarrollo de alimentos sostenibles en el sector hospitalario, entre ellas las tecnologías térmicas, los fluidos supercríticos, ultrasonidos, el plasma frío, compuestos bioactivos… líneas de investigación que está desarrollando su departamento, para desarrollar alimentos con mejor calidad nutricional o características organolépticas y alineados con los ODS.

Por su parte, Miguel García Pineda, profesor titular del Departamento de Informática de la UV, explicó como el blockchain puede ayudar a la trazabilidad alimentaria en los hospitales. El blockchain permite el intercambio fiable de información y datos de alta calidad, simplificando el proceso y con una mayor eficiencia y ahorro en tiempo y coste. Además es una herramienta que ayuda a garantizar la seguridad alimenticia y la gestión de la cadena de suministro.

 Por último, la ponencia de José Miguel Soriano, catedrático de Nutrición y Bromatología de la UV, versó sobre la optimización de los platos mediante el proyecto MolGasCard, utilizando la gastronomía molecular en paciente oncológicos con problemas de disfagia a través de la experiencia del Food&Health Lab de la UV.